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        zui新法式面包制作方法

        高筋面粉800g 低筋面粉200g 低糖酵母8g 改良剂3g 水(计温)620g 食盐20g 柠檬汁1.5g 麦芽精10g制作工艺流程 1、高筋面粉与低筋面粉、低糖酵母、改良剂先搅拌3分钟。(使面粉产生吸入C0.2增加空气)使面团搅拌后更加蓬松的气体。 2、水温利用40-室温=水温。严格的慎重量出水温。到入粉堆中,开始用慢速搅拌6分钟,使面团慢慢搅拌成团(卷起阶段) 3、将这个时机中将食盐加入。 4、加入食盐后,转到高速搅拌,在搅拌过程中即可将柠檬汁加入,加入柠檬后时速转慢速搅拌,直搅拌面团光泽为止。面筋不完全打出的状态。 5、面团搅拌后,温度在25-26之间是zui适当。 6、搅拌完成的面团,通常基本发酵在1小时。但我经过多年的制作经验,面团可在搅拌好后松弛20分钟即可马上分割,分割后可放置木板上中间发酵时间可延长发酵大约45分钟(大约原来分割后面团的2倍大才进行整形操作) 7、在这里我认为面团温度与中间发酵时间是成正比的,例如:搅拌后的面团温度在26-27度之间(搅拌后面团如较高)的话,中间发酵时间不可过长,无论如何,可在面团分割后视面团在中间发酵面团倍数而定。而应该提前完成整形的工作。 二、整形工作的要领: 1、面团整形时,无论制作任何形状,必定要将面团用双手轻轻往下拍气。不要将气体完全拍出,要轻拍使面团在整形过程中,比较容易不变形,如整形时用手将面团气体完全拍出(拍太久)容易使面团在整形时不容易拍出美丽的形状。要特别注意比较如用木棍压面,就是我所为的杆面式是不可以的,因面团中之气体CO-2完全损失面团Q性太强。整形后的形状太紧形状容易变形。 三、整形后面团(zui后发酵室) 通常面团整形后,放在帆布上送入专用的干燥发酵箱内常温发酵。如要制作轻好的法包,应该要有干性常温的发酵室之设备才可以。 面团发酵倍数大约原来面团的二点二倍经可烘烤。 四、烤前的处理与烤箱的温度 法包之烤焙时应该提前将烤箱提前加热上火在220-230度之间,下火在200度之间,上下火温差通常在30度的差温而总温度应在205度之间。因为烤箱在200度以上才可能产生轻高的小蒸气,当面团在入炉之前要用刀割 使面团烤后有很漂亮的裂纹,除了刀割的工艺之外zui重要的是如何使用烤焙蒸气。通常注入蒸气用手按机关,当看到炉窗盖有蒸气冒出时,再按三秒(如没有产生蒸气,可能水压太低,要特别注意)但依视各广牌的烘炉蒸气设备而定,注入太多的蒸气也可能使面团烤焙后,表面有很多的灰焦点,在而也容易使面包产生不脆,容易变软而失去口感。 五、烤焙的方法 起初进入烤焙(未送入面团)之前,在20分钟之前先注入蒸气。使炉内有点湿度后,才送入面团-烘烤。 当面包进入烤箱后在15分钟内注入适量的蒸气使面包开始膨胀后,再次注入适量(微量)的小蒸气,这时面包开始 2在表面刀割蓬纹处裂开,这样操作已完成进入蒸气烤焙。在烤焙15分之内面包表面开始微微着色。在这个阶段可将上火关小到保温的程度(各烤箱温度不一)要特别注意:面包进入烤焙到25分时。这时候面包颜色应该是金黄色泽,必要时可在注入微量蒸气,注入后在三分钟后将炉窗气门打开,使烤箱内的水蒸气开始从炉内排出,直接烤到面包呈现深金黄色时即可取出。 六、烤炉后的法包存放 当面包从烤箱取出后,马上放在木制的栏柜内,放置风凉的地方,待完全冷却后即可使用。
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